Kipcurry met paksoi en zoete aardappel

Het idee voor dit recept is ontstaan vanuit: “Wat is er nog in de koelkast”. Want je wilt na een korte vakantie niet van alles weg moeten gooien. En ik vind het een geslaagd recept.

Bereidingswijze

Voorbereiden:

Maak de knoflook en de ui schoon en snipper deze fijn.
Snij de Paksoi in dunne reepjes van ongeveer 1 cm breed. Witte en groene delen scheiden.
Schil de aardappelen en snij in blokjes.
Snij de tomaten brunoise.
Snij de kippendijen in reepjes.

Bereiding:

Verhit in een een pan de kokosolie en fruit hierin de currypasta (2 min).
Voeg aardappel, kip, knoflook en ui toe en bak totdat de ui glazig is.
Doe de kokosmelk erbij en laat dit ongeveer 8 minuten stoven.
Nu kan de witte paksoi  erbij. Laat dit ook nog even (2 min) mee garen.
Maak op smaak met peper en zout.
Schep als laatste de groene delen van de paksoi en de tomatenblokjes erdoor en dien op.

Tip:

Eventueel aanvullen met bloemkoolrijst.